L’eau-de-vie pour herboristerie …

Catégorie
Articles techniques
Date de publication
October 19, 2022
Etat de publication
Brouillon
Rédacteur
Baptiste FRANCOIS - Distillerie Baptiste
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@November 1, 2022 9:00 AM (GMT+1)

“Où acheter de l’alcool ?”, “Est-ce que l’alcool de pharmacie c’est bien ?”, “J’ai trouvé de l’alcool à 96°, c’est bon ?” … voici quelques questions souvent entendu par des herboristes qui veulent faire leurs alcoolatures et extraits.

Voici dans cet article des éléments pour vous accompagner sur ce sujet.

De l’alcool ou de l’eau-de-vie ?

Déjà parlons des bonnes choses ensemble, l’alcool c’est une famille de molécules comprenant l’éthanol, le méthanol, l'éthylène glycol, le glycérol, etc.

L’éthanol est donc un des nombreux types d’alcools. Il peut être produit par catalyse de l’éthylène (ça c’est fait par des procédés pétrochimiques), ou plus simplement par fermentation alcoolique. Pour faire simple, la fermentation ce sont les levures qui transforment certains sucres en Gaz carbonique, en Chaleur et en éthanol. Vous pouvez découvrir le livre Fermentation ! de Sandor Ellix Katz qui aborde ce sujet de manière très pédagogique.

Il existe aussi d’autres types de fermentations … alcoolique pour le pain, lactique pour le fromage ou la choucroute, malolactique pour le vin (en plus de la fermentation alcoolique).

Dans “Une brève histoire de l’ivresse” Mark Forsyth propose une relecture de l’Evolution : vu que les fruits sont bien mûrs, et fermentés au pied de l’arbre, le singe a trouvé une raison de descendre de l’arbre pour devenir ce que nous sommes.

Les fruits n’ont pas attendu Pasteur (et la découverte de la levure) pour fermenter … les levures sont présentes naturellement dans l’air, sur les feuilles, les fruits, dans la salive, dans l’estomac. Pressez une pomme ou une grappe de raisin et laissez le jus à température ambiante, il ne faudra pas 24h pour voir les premières bulles apparaître.

Le vin, par exemple, titrera ainsi rapidement entre 10 et 14° d’alcool … et plus précisément d’éthanol, le cidre ou la bière plutôt 5°.

Pour augmenter ce degré d’éthanol, on peut bien sûr ajouter du sucre, ou des levures qui résistent plus à l’alcool … mais on ira difficilement au delà de 17/18° d’éthanol. Pour dépasser ce seuil, il faut distiller.

La distillation

La distillation est le processus chimique qui permet de séparer au minimum deux éléments.

La distillation peut être effectuée par évaporation, mais aussi par congélation (plus précisément la solidification fractionnée). On obtiendra pas les mêmes résultats. En fonction de la température d’ébullition des différents éléments chimiques, on pourra les sélectionner.

L’appareil servant à distiller s’appelle un alambic.

Par exemple, en distillant le pétrole dans des colonnes de distillation, on obtient bitume, mazout, gasoil, essence, kérosène, butane, etc.

En distillant des jus fermentés, par exemple du vin ou du cidre, par l’intermédiaire d’un alambic, on obtient de l’éthanol (et quelques autres éléments).

Au niveau de la réglementation européenne, on parle de :

  • alcool éthylique d'origine agricole quand la distillation se fait à au moins 96° de pureté d’éthanol (les autres caractéristiques sont définies dans le règlement page 10)
  • distillat d'origine agricole quand c’est un liquide alcoolique obtenu par distillation, après fermentation alcoolique, de produits agricoles, qui ne présente pas les caractères de l'alcool éthylique et qui a conservé l'arôme et le goût des matières premières utilisées (page 5);
  • eau-de-vie, alcool éthylique, distillat d’origine agricole quand la distillation se fait à moins de 95° et que le produit fini est généralement supérieur à 37.5° … mais cela dépend des fruits ou céréales utilisés.

Dans le langage courant, on parle généralement d’eau-de-vie (gnôle, goutte, schnaps, blanche, … selon les régions) quand la distillation se fait à moins de 86° puis réduit (à l’eau) entre 40 et 70°.

Chaque alambic a ses particularités, est lié à sa région et aux fruits fermentés et distillés… Un alambic armagnacais ou un alambic charentais ne permettront, par exemple, pas de distiller des marcs de vins.

Pour résumer

On va essayer par la suite de ne plus utiliser le terme d’alcool ou d’alcool fort pour l’eau-de-vie … et de le réserver pour dire “les alcools” ou “l’alcool industriel par colonne”.

Pareil, le terme alcool fort sous entend qu’il existe de l’alcool faible … je vous propose d’aller voir votre vigneron ou brasserie et leur demander ce qu’ils font en “alcool faible” … vous serez probablement bien reçu.

De plus, comme pour le kg de plomb ou de plume, un kg d’éthanol restera toujours aussi “fort” dans 1kg d’eau ou dans 9kg de jus de raisin … vous aurez consommé plus d’éthanol dans un litre de vin que dans 2 cl de rhum … même si l’éthanol dans le rhum est plus concentré.

Je prend souvent l’image de rouler à 80 km/h. Est-ce rouler vite ou non ? Oui si c’est dans une zone 30 devant une école primaire, non si c’est sur une autoroute…

Enfin, on se rend compte en dégustant des spiritueux qu’un mauvais spiritueux paraîtra toujours trop fort !

Alambic en inox ou colonne de distillation
Alambic en inox ou colonne de distillation
Différents alambics
Différents alambics

Quelques principes du droit français

Nous allons faire simple mais pédagogique ;)

Les idées reçus :

  1. Il y a les bons alcools (le vin, le cidre, le cognac …) et les mauvais alcools
  2. Lithographie de 1900 !
    Lithographie de 1900 !
  3. La défaite de 1940 est lié à l’alcoolisme (plus globalement aux relâchements moraux individuels et collectifs, notamment la prostitution, les adultères, les abandons et l’homosexualité !)
    1. D’où les lois de juillet et novembre 1940 : interdiction de distiller à domicile et luttes contre l’ivresse (création des licences, des classifications des spiritueux, …) … certaines de ces lois tellement absurdes dans leur pratiques n’ont tenu pas plus d’un an ! … mais d’autres ont persisté
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  4. La détention d’alambic est devient donc illégale sauf en atelier public ou par un entrepositaire agréé.
  5. L’alambic sert forcément à faire de l’alcool distillé (donc à rendre alcoolique), donc il faut taxer cette production …
    1. la production de vin en amateur reste possible, celle de bière est devenue légale en 2020 ! … mais la distillation domestique reste interdite ;
    2. le vin et la bière ont des régimes de taxes largement inférieurs à ceux des spiritueux (les fameux droits d’accises : https://www.douane.gouv.fr/fiche/droits-des-alcools-et-boissons-alcooliques ), rapportés au degré d’éthanol ! On considère donc que l’on aura plus mal au dos en transportant un kg de plomb qu’un kg de plumes.

Et pour les herboristes, ça donne quoi :

L’alambic pour distiller des plantes

Il faut forcément demander l’autorisation des douanes pour acquérir, transporter, faire réparer, modifier un alambic. Pour les professionnels des spiritueux, il faut au préalable avoir déposé un statut d’entrepositaire agréé qui permet l’achat, la production, la distillation, le stockage, la vente de tout types d’alcools.

Si vous êtes professionnel des plantes ou du soin, généralement la demande d’autorisation d’achat d’alambic (en précisant bien votre activité de travail des plantes sans distillation alcoolique) sera simple. Et cela sans passer par un statut d’entrepositaire agréé.

L’eau-de-vie pour un usage autre que l’ivresse

Nous avons vu plus haut que l’alcool est forcément utilisé pour se rendre ivre et donc doit forcément être immédiatement taxé … ça c’est le principe actuel de la loi française.

Pour les distillateurs d’eau-de-vie, il est très compliquer de s’acquitter des taxes sur l’alcool à la production … cela représenterait environ 5 milliard d’euros à débourser par les producteurs au moment de la production et non de la vente (pour le marché français). Les douanes permettent donc de fonctionner en “droits suspendu” (contrairement aux droits acquittés quand les taxes sont payées).

Cependant, on peut avoir besoin d’éthanol sans avoir comme projet de l’utiliser pour l’ivresse… d’où la création de la Déclaration Préalable de Profession pour avoir un numéro d’Utilisateur. Il y a deux moyens pour ne pas payer les accises (des taxes à la consommation d’alcool) : dénaturer l’alcool et le rendre impropre à la consommation, ou se déclarer professionnel d’une des activités “exonérées”

La Déclaration Préalable concerne tous les professionnels qui, dans le cadre de leur activité, qui utilisent de l'alcool totalement ou partiellement dénaturé ; ou bien qui utilisent de l'alcool nature pour fabriquer des produits destinés à la consommation humaine (médicaments, pâtisserie, charcuterie), des arômes, des produits finis ne contenant pas d'alcool ou encore utilisent cet alcool nature à des fins scientifiques ou de recherche, ou à des fins médicales dans des hôpitaux ou des pharmacies.

Bref, ce n’est pas parce que j’élève des oies, que je vais vendre des plumes et me faire mal au dos ;)

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Merci.

Baptiste FRANCOIS

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