Le compte d’âge des spiritueux

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Articles techniques
Date de publication
Etat de publication
Brouillon
Rédacteur
Baptiste FRANCOIS - Distillerie Baptiste
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Lors d'une fête de famille, et d'une discussion de fin de soirée, une vieille bouteille de Calva arriva sur la table. Je regarde l'étiquette, il était inscrit "Calva Vieux". Je demande au tonton normand (oui, j'ai 50 % de génétique calva) s'il en savait plus sur :

  • premièrement la distillerie qui l'a produit... car sur l'étiquette il y avait juste "Calva Vieux", sans aucun nom, sans aucun degré, ... Sans commentaires ;)
  • deuxièmement s'il connaissait l'âge du Calva. La réponse à cette question fût plus facile qu'à la première : "Elle est plus vieille que toi !". ...

"Vieux" ne veux pas dire distillé et mis en fût à l'époque de nos vieux... la notion d'âge d'un spiritueux est relativement différente que celle d'une personne.

Le compte d’âge

Le millésime

Pour définir un compte d’âge, il faut se baser sur une date de démarrage du vieillissement. Et nous rencontrerons déjà des différences en France, selon les régions et les spiritueux.

Certains comptent de date à date au jour près entre la mise en fût et la vidange du fût. Pour d’autres distilleries, le compte se fait au mois près. Il y a aussi ceux qui calculent à partir de l’année civile. Et enfin, il existe le compte d’âge sur le modèle cognacais, qui démarrent à partir de la fin de la campagne de distillation le 31 mars. Ainsi, un cognac distillé avant le 31 mars sera en compte “00” (double zéro”, puis la première année en compte 0, puis 1, ainsi de suite.

La mention du millésime peut figurer sur l'étiquetage d'une boisson spiritueuse lorsque la récolte des matières premières et la distillation ont eu lieu au cours d'une même campagne. L'année mentionnée correspond soit à l'année de récolte des matières premières, soit à l'année de la distillation. Décret 2016-1757

L’appellation du vieillissement

Voici donc une synthèse du nom des comptes d'âge valides en France. Ils ont été classé dans le Décret 1757 de 2016 *. Ainsi, une appellation d'âge sur des spiritueux en France, n'est valable QUE pour les Rhums, Eau-de-vie de vin, Marc de Raisins, et Eau-de-vie de cidre ou de poiré ou une eau-de-vie de malt. Une eau-de-vie de bière, de fruits... ne peut donc pas utiliser d'appellation d’âge des autres spiritueux légalement.

Vieillissement égal ou supérieur à :
Rhum
Eau-de-vie de vin
Cognac Eau-de-vie de Cognac Eau-de-vie de Charente *
Eau-de-vie de marc de raisin
Eau-de-vie de cidre et de poiré
Eau de vie de malt
6 mois
Brun
1 an
Élevé sous bois
Millésime aaaa Trois étoiles Signature Tradition De luxe Sélection Spécial Very special ou VS
2 ans
Le Cognac doit avoir minimum 2 ans - 3 Étoiles Sélection De Luxe Very Special ou VS
Millésime aaaa Trois étoiles Trois pommes VS
3 ans
Vieux Très vieux Very old ou VO
Vieux, Vieille Old Supérieur Qualité supérieure Cuvée supérieure Réserve
Supérieur Cuvée supérieure Qualité supérieure
Vieux VS
Vieux Réserve
Whisky
4 ans
Vieille réserve Réserve spéciale Cuvée spéciale VSOP
Très vieux, Très vieille Very old ou VO Vieille réserve Rare Royal Roi VSOP
Very superior old pale ou VSOP Réserve Vieux Rare Royal
Très vieux Very old ou VO Vieille réserve Very superior old pale ou VSOP
5 ans
Vieille Réserve Réserve Rare Réserve Royale
6 ans
Millésime aaaa Hors d'âge Extra vieux Extra old XO Grande réserve
Hors d'âge Très vieille réserve Ancestral Ancêtre Napoléon Très rare Extra Impérial Héritage Excellence Suprême Or XO Gold
Napoléon Très vieille réserve Très Vieux Héritage Très Rare Excellence Suprême
Très vieux VSOP
Hors d'âge Très vieille réserve Napoléon Extra Extra old XO
10 ans
Hors d’âge Extra Ancestral Ancêtre Or Gold Impérial Extra Old
Millésime aaaa Hors d'âge XO
14 ans
XXO Extra Extra Old

vérifier les comptes d’ages pour les principales AOC si différent

Par exemple une eau de vie de vin VS a un an d’âge, un calva VS 2 ans et un marc VS 3 ans... Simple, non ?!

Des règles commune au niveau européen

Une durée de vieillissement ou un âge ne peuvent être précisés dans la désignation, la présentation ou l'étiquetage d'une boisson spiritueuse que s'ils font référence au constituant alcoolique le plus jeune (quelque soit sa proportion) de la boisson spiritueuse et à condition que toutes les opérations de vieillissement de la boisson spiritueuse aient été effectuées sous le contrôle fiscal d'un État membre.

Ainsi 5 litres de 3 ans d'âge dans 100 litres de 10 ans, cela donnera du 3 ans.

Et la Solera ?

En France, nous connaissons plutôt des vieillissements en fût que l'on pourrait dire "statique". On rempli le fût une fois et on le vide quand il est prêt. On peut aussi quelques fois changer le spiritueux de fût, notamment pour lui donner des notes complémentaires, par exemple dans le cadre d'un "Finish".

image

Dans la culture hispanique, le vieillissement se fait selon la méthode dite "Solera”, où "le vieux éduque le jeune". Ainsi les fûts les plus vieux sont vidés en partie puis remplis de fûts plus jeunes, eux-mêmes remplis de fûts plus jeunes.

Depuis la nouvelle réglementation européenne 787 2019, l'âge moyen d'un spiritueux issu de solera a une définition et un mode de calcul : , où :

  • t est l'âge moyen, exprimé en années,
  • Vt est le volume total de stocks contenu dans le système de vieillissement, exprimé en litres d'alcool pur,
  • Ve est le volume total de produit soutiré en un an, exprimé en litres d'alcool pur.

Sur cette photo par exemple, chacun des fûts contient 100 litres d'alcool pur, alors si on retire un quart d'alcool des fûts du bas une fois par an, l'âge moyen est de Vt = 10 fûts * 100 = 1000, Ve = 4 fûts vidés de 1/4 de 100 = 4 * 25 = 100, t = 1000 / 100 = 10 ans. L’alcool pourra donc être vendu comme un 10 ans d’âge, alors que le plus jeune aura un an et le plus vieux plus de 10 ans.

refaire avec un bon exemple sans le compte d’age sur les fûts

Le Calva vieux avait 3 ans ou plus,mais …

Donc le Calva Vieux, avait 3 ans ou plus... car c’est une eau-de-vie de cidre. Mais pourquoi ne serait-il pas plus agé ? Car simplement, au niveau commercial, s’il avait pu bénéficier d’une appelation valorisante, par exemple Hors d'âge s’il avait plus de 6 ans, alors le producteur aurait utilisé l’appelation la plus valorisante.

Enfin, le compte d’âge n’est applicable que sur le vieillissement bois ? et pas sur la durée en bouteille.

rappel article 7 du règlement 1169/2011

CHAPITRE III

EXIGENCES GÉNÉRALES RELATIVES À L’INFORMATION SUR

LES DENRÉES ALIMENTAIRES ET RESPONSABILITÉS DES

EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 6

Exigence fondamentale

Toute denrée alimentaire destinée au consommateur final ou

aux collectivités est accompagnée d’informations sur les

denrées alimentaires conformément au présent règlement.

Article 7

Pratiques loyales en matière d’information

1. Les informations sur les denrées alimentaires n’induisent

pas en erreur, notamment:

a) sur les caractéristiques de la denrée alimentaire et, notam

ment, sur la nature, l’identité, les qualités, la composition, la

quantité, la durabilité, le pays d’origine ou le lieu de prove

nance, le mode de fabrication ou d’obtention de cette denrée;

b) en attribuant à la denrée alimentaire des effets ou qualités

qu’elle ne possède pas;

c) en suggérant que la denrée possède des caractéristiques parti

culières, alors que toutes les denrées alimentaires similaires

possèdent ces mêmes caractéristiques, notamment en insis

tant particulièrement sur la présence ou l’absence de certains

ingrédients et/ou nutriments;

d) en suggérant au consommateur, au moyen de l’apparence, de

la description ou d’une représentation graphique, la présence

d’une denrée ou d’un ingrédient déterminé alors qu’il s’agit

en fait d’une denrée dans laquelle un composant présent

naturellement ou un ingrédient normalement utilisé dans

cette denrée alimentaire a été remplacé par un composant

ou un ingrédient différent.

2. Les informations sur les denrées alimentaires sont précises,

claires et aisément compréhensibles par les consommateurs.

3. Sauf dérogations prévues par la législation de l’Union

applicable aux eaux minérales naturelles et aux denrées alimen

taires destinées à un usage nutritionnel particulier, les informa

tions sur les denrées alimentaires n’attribuent pas à celles-ci des

propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une

maladie humaine, ni n’évoquent de telles propriétés.

4. Les paragraphes 1, 2 et 3 s’appliquent également à:

a) la publicité;

b) la présentation des denrées alimentaires et notamment à la

forme ou à l’aspect donné à celles-ci ou à leur emballage, au

matériau d’emballage utilisé, à la manière dont elles sont

disposées ainsi qu’à l’environnement dans lequel elles sont

exposées.

* Lien :

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